Kerst Kalkoen

Kom op, vertel eens eerlijk… hoe tof is het om een grote perfect gebraden kalkoen op tafel te zetten voor Kerst?

Nou, dat dacht ik dus ook! Eind november vieren ze in Amerika Thanksgiving en wij deden daar met (Engelse én Amerikaanse) vrienden vrolijk aan mee. En dan ook echt, helemaal traditioneel.
Met een kalkoen, sweet potato casserole, spruitjes, gravy & stuffing, mac ‘n cheese, pumpkin pies… noem maar op! Kennelijk vertrouwden ze mij de kalkoen toe.

En met succes! Het was heerlijk!
De foto’s zijn wat slechter dan je van mij gewend bent, ik heb er daarom lang over getwijfeld of ik dit recept wel met je wilde delen. Maar de kalkoen won, deze was zo goed gelukt en dat gun ik jou ook dus daarom geef ik je een recept voor kerst kalkoen 😉
Ik gebruikte een ‘dry brine’ recept uit bon appétit magazine, hier is mijn stap-voor-stap ervaring:

Begin ruim op tijd met het kopen van een vleesthermometer, een grote ovenschaal met een rooster er in (als je die niet hebt) en het bestellen van de kalkoen. Doe jezelf (en de kalkoen) een lol en bestel een biologische. Ik zelf belde een heuse ‘butcher shop’ die net nieuw is in onze buurt om een kleine kalkoen te bestellen. Sterker nog, ze zijn pas sinds eergisteren geopend maar ze leverden al wel kalkoenen voor Thanksgiving. Ik was de eerste klant die de kalkoen kwam afhalen, hoe leuk was dat?

Om je een richtlijn te geven: 250 – 300 gram kalkoen is ruim voldoende per persoon, je houdt dan ook nog wat restjes over. En zeg nou zelf, die zijn de beste 😉
Voor 6 personen kocht ik een kalkoen van 4,5 kilo. Kleiner waren ze niet te krijgen. Helemaal niet erg, zo hadden we allemaal nog genoeg restjes in huis om er een dag later nog eens van te eten. Ik belegde er boterhammen mee en maakte deze ‘Kalkoen nasi’ als avondeten.

Gebruikelijk is om de kalkoen een ‘wet brine’ te geven, je marineert ‘m dan in een mengsel van water, bouillon en kruiden. Maar… een kalkoen is groot, dus je moet dat in een emmer doen. Dat klinkt als veel te veel werk, daarom koos ik voor een ‘dry brine’, een droog kruidenmengsel die je de hele nacht laat intrekken.

Begin dus de avond ervoor:
Pak de kalkoen ook de koelkast, open de verpakking en kijk of er een zak met de nek en organen binnen in de kalkoen zit. In Amerika is dit namelijk wel het geval, dit kun je gebruiken om de saus (gravy) te maken, de keuze is aan jou.
Verwijder eventuele achtergebleven veertjes. Ik heb hier zelf een pincet voor in de keukenla liggen, ook handig om vis te ontgraten trouwens 😉

Rooster 4 el gemengde peperkorrels (zwart, roze en wit, allemaal hele korrels), 2 tl korianderzaad en 6 laurierblaadjes in een droge koekenpan totdat de geuren vrijkomen, ongeveer 3 minuten.
Laat het afkoelen, doe alles in een stevige zak en sla alles dan kapot met behulp van een vleeshamer, zware pan of deegroller.
Meng de gebroken peperkorrels, korianderzaad en laurierblaadjes goed door elkaar met 7 el zeezout, 2 el lichtbruine basterdsuiker, geraspte schil van 3 citroenen en de geraspte schil van 1 grote sinaasappel.Dit mengsel is genoeg voor een kalkoen tot 6 kilo. Masseer het in de kalkoen, in alle oksels  en plooien 😉

Leg de kalkoen in de ovenschaal, dek losjes af met aluminiumfolie en zet bij voorkeur de hele nacht in de koelkast, maar minimaal 6 uur. Dus alleen ‘s ochtends kan ook, als je de kalkoen ‘s avonds serveert.

De brine zorgt ervoor dat de kalkoen mals en sappig wordt. Je ziet na 6 uur ook dat er vocht uit de kalkoen is getrokken.
Na die nacht (minimaal 6 uur) spoel je de kalkoen af onder de kraan.

 

Vergeet niet eerst de gootsteen goed schoon te maken 😉 en maak ook de ovenschaal met het rooster weer schoon.

Dep de kalkoen droog met keukenpapier of een schone theedoek en leg ‘m op het rooster in de ovenschaal.
Laat de kalkoen onafgedekt een uur op het aanrecht staan en leg er ook 100 gr roomboter bij om beide op kamertemperatuur te laten komen.

Verwarm ruim op tijd de oven voor op 190 graden C. Je hebt 1 ovenrek nodig, die zet je zo laag mogelijk in de oven. De rest van de bakplaten/ovenrekken haal je uit de oven.
Pel en snijd 1 ui in vier kwarten, halveer 1 bol knoflook, halveer 1 van de citroenen die je hebt gebruikt voor de citroenrasp en stop dit samen met 2 takjes rozemarijn in de kalkoen om het gat op te vullen.
Smeer de kalkoen in met de zacht geworden boter en strooi er wat paprikapoeder en zeezout op.
Bind de poten van de kalkoen bij elkaar met keukentouw en stop de vleugeltjes onder de rug, alsof ‘ie met z’n armen achter z’n hoofd ligt. Of nou ja, hij heeft geen hoofd meer maar je snapt hopelijk wat ik bedoel. Wij gebruikten ook nog satéprikkers om de huid bij elkaar te houden voor het kontgat, dat werkte goed!
Leg de kalkoen op z’n rug op het rooster in de ovenschaal.
Giet 500 ml bouillon en 500 ml water onderin de ovenschaal. De kalkoen mag dit vocht niet raken!
Schuif de kalkoen op het onderste ovenrek en braad 30 minuten in de oven.

Verander dan de oven temperatuur dan naar 160 graden C en bestrijk de kalkoen met gesmolten boter. Dit herhaal je iedere 30 minuten, om het jezelf makkelijk te maken maak je een lijstje met dit tijdschema en zet je ieder half uur een alarm.

De kalkoen zal na 2,5 tot 3 uur braden klaar zijn. Nog een richtlijn: je hebt 30 minuten braadtijd nodig per 450 gram vlees.
Wordt een gedeelte van de kalkoen te bruin? Dek dit dan af met aluminiumfolie om te voorkomen dat het zwart wordt. Of wordt de kalkoen juist niet bruin genoeg? Voeg dan wat sojasaus toe aan de gesmolten boter. Zo, huppa, zomaar een tip van mij, gratis en voor niks 😉

Gebruik een vleesthermometer om te meten of de kalkoen goed gaar is. Je steekt de thermometer in het dikste gedeelte van het dijbeen om het goed te meten. Gevogelte moet minstens 75 graden C zijn!
Verplaats de kalkoen naar een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Laat ‘m minstens 30 minuten rusten voordat je ‘m aansnijdt. Mijn ervaring is dat ‘ie onder het folie nog zeker 2 uur lang goed warm bleef om te eten.
Plan dus voor het roosteren van de kalkoen genoeg tijd in en begin ook ruim op tijd. Een tip die in bon appétit magazine stond: plan alles aan de hand van een tijdschema en sta een uur eerder op die ochtend om er aan te beginnen 😉

Terwijl de kalkoen ligt te rusten kun je de ‘gravy’ gaan maken. Dat is een dikke ragout-achtige saus en het duurt ruim een uur om deze te maken. Omdat wij alles mee moesten nemen naar vrienden begon ik al eerder aan de gravy en haalde ik stiekem al wat vocht uit de ovenschaal. Maar hier is hoe het echt moet:
Om te beginnen giet je het vocht (dat nog in de ovenschaal zit) over in een kom, het liefst een soepkom met een oor. Laat dit een half uur afkoelen op het aanrecht en schep dan het vet eraf dat naar boven is komen drijven. Gooi dit weg of bewaar dit in een bakje. Want nog een tip: je kunt dit gebruiken om mee te bakken, aardappeltjes bijvoorbeeld. Yum!

Verhit 1 el roomboter in een sauspan op middelhoog vuur. Voeg de kalkoennek en organen (als je die hebt en ze wilt gebruiken) toe en braad ze 5 tot 8 minuten totdat ze lichtbruin zijn en er bruine stukjes op de bodem van de pan verschijnen. Voeg 8 tenen knoflook (even met de zijkant van een mes plat geperst) toe met 4 takjes rozemarijn en bak dit al roerende 2 minuten.
Voeg 750 ml kippenbouillon toe, breng dit aan de kook en laat het zachtjes sudderen totdat het vocht gehalveerd is.
Zeef de bouillon in een maatbeker en gooi de knoflook, rozemarijn, kalkoennek en organen weg.
Maak de pan schoon en zet deze weer op het vuur. Verhit 9 el roomboter op middelhoog vuur totdat het gesmolten is en voeg dan 60 gr bloem toe. Roer met een garde (serieus, ik moest even op een kookwinkelwebsite kijken om te zien hoe dit ook alweer in het Nederlands genoemd wordt… oeps!) zo’n 8 tot 10 minuten totdat de roux wat bruiner is geworden en de bloem gaar is. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe en blijf vooral roeren met de garde. Voeg ook 150 ml vocht uit de braadpan toe die je apart hebt gezet en 500 ml cider of witbier.
Breng dit aan de kook, verlaag het vuur en laat het zachtjes 30 minuten sudderen totdat de ‘gravy’ klaar is. Breng op smaak met sojasaus en zwarte peper en serveer bij de kalkoen.

Nou vooruit, om ik de kwaadste niet ben heb ik hier een kort overzicht gemaakt zodat je het braden van de kalkoen goed kunt plannen:

Kalkoen laten marineren: minimaal 6 uur
Kalkoen afspoelen en op kamertemperatuur laten komen: 1 uur
Kalkoen braden: 2,5 – 3 uur op 165 graden C (30 minuten braadtijd per 450 gr vlees), en ieder half uur met gesmolten boter bestrijken
Kalkoen laten rusten voor het aansnijden: minimaal 30 minuten
Gravy maken: 1 uur en een kwartier

Oftewel:

De avond ervoor:
–  22.00u de ‘dry brine’ voorbereiden en de kalkoen ermee in masseren.
De dag zelf:
– 10.00u kalkoen afspoelen, droogdeppen en op het aanrecht laten rusten om op kamertemperatuur te komen.
– 11.00u oven voorverwarmen
– 11.50u kalkoen de oven in
– 12.20u oventemperatuur verlagen en met boter bestrijken
– 12.50u kalkoen met boter bestrijken
– 13.20u kalkoen met boter bestrijken & stiekem al wat vocht uit de ovenschaal halen om aan de gravy te beginnen
– 13.50u kalkoen met boter bestrijken
– 14.20u kalkoen bleek gaar te zijn: uit de oven halen, verplaatsen naar een schaal en afdekken met folie.
– 16.00u: kalkoen aansnijden en eten!!

Met een goeie planning en voorbereiding kan de kalkoen niet mislukken. Zo kun jij een stressvrije kerst beleven en óók een heerlijke sappige kerst kalkoen met een crispy velletje op tafel zetten.
Het allermakkelijkst is om de bijgerechten -zoals aardappelen en groente- uit te besteden aan anderen. Maar doe je alles zelf? Kijk dan eens naar dit stap-voor-stap lijstje van BuzzFeed. Makkelijker kan haast niet toch?

Fijne Kerst & geniet!

Heb jij nou volgens mijn beschrijving een kalkoen gebraden? Laat me dan weten hoe het ging en (nóg leuker) stuur mij een foto! Dat kan via info@inmyredkitchen.com/nl of via Social Media:

in my Red Kitchen op Facebook
in my Red Kitchen op Twitter
in my Red Kitchen op Pinterest
in my Red Kitchen op Instagram